Se documenta por primera vez, con la acepción 'pastel o torta hecha con masa ligada, plegada en forma de vaso, que se rellena con un batido de leche cuajada, harina, manteca, azúcar y, opcionalmente, huevos, y se cuece al horno', en El cavallero del milagro, comedia de Lope de Vega escrita en 1593 y en La malmaridada o la cortesana, también de Lope de Vega, escrita entre 1593 y 1598. Se atestigua también en La pícara Justina de F. López de Úbeda, en 1605, con la variante genobradas, que no se registra posteriormente, salvo en algún diccionario (véase, a este respecto, el apartado dedicado a la etimología y las observaciones incluidas en el DECH sobre esta forma). Se consigna por primera vez en el Tesoro de la lengua castellana de Covarrubias en 1611 y se registra, en 1734, en el Diccionario de Autoridades. Es, pues, Covarrubias el primero en consignar esta voz en un diccionario como "cierto genero de oxaldres, o tortadas, hechas de manteca de vacas, açucar, y otras cosas", definición que, con algunas modificaciones, se transmite en los repertorios lexicográficos posteriores. Según indica A. Soto García (comunicación personal), en ningún otro recetario medieval o renacentista se incluyen recetas de la ginebrada, de modo que la receta y el modo de elaboración de la ginebrada que ofrece F. Martínez Montiño en su Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conseruería (1611) sería, en consecuencia, la primera. En este sentido, las definiciones transmitidas en los diccionarios distan considerablemente de la propuesta culinaria de Martínez Montiño. De la formulación que para la elaboración de las ginebradas da este autor no puede deducirse que el hojaldre sea la masa empleada en su elaboración, sino más bien una masa "encerada", esto es, una masa bien trabada y consistente (siempre según Montiño, sin que pueda descartarse que el hojaldre estuviera presente en recetas anteriores). La base de elaboración tanto del relleno como de la masa son similares por lo que se refiere a los ingredientes: la masa es más consistente al llevar más harina, mientras que el relleno es más líquido, al añadir huevos y leche cuajada en la cantidad necesaria para darle la consistencia deseada. En suma, parece que la receta es propia de F. Martínez Montiño, hecho que, por otra parte, se pone de manifiesto en el artículo incluido en los ejemplos de 2018, en que el vocablo se estudia en relación con el Arte de Martínez Montiño.
- s. f. Cocina Pastel o torta hecha con masa ligada, plegada en forma de vaso, que se rellena con un batido de leche cuajada, harina, manteca, azúcar y, opcionalmente, huevos, y se cuece al horno. docs. (1593-2018) 28 ejemplos:
- 1593 Vega Carpio, L. Cavallero milagro [1621] fol. 277v Decimaquinta parte comedias Esp (BD)Ay la perdiz, la vitela / pauo, capón y conejo / pan del Papa, vino añexo, / y quanto en el ayre buela /. De manjar blanco, y tortadas, / de pasteles, y rosquillas, / puedo contar marauillas, / y de hermosas Ginebradas.
- 2018 Vega Pz Arlucea, A. "Banquetes antaño" [28-12-2018] Las Provincias: Diario de Valencia (Valencia) Esp (HD)Algunos llegaban a aplazar el verdadero banquete hasta después de la Misa del Gallo, tomando un resopón legítimamente abundante en carnes y grasa. El 25 de diciembre, Pascua de Navidad, era fiesta mayor con todo lo que ello conlleva. Para que se hagan ustedes una idea de lo que se podía llegar a ingerir y de que lo nuestro no es tampoco para tanto, veamos lo que incluía la comida de esa jornada en tiempos de Felipe III. Lo detalló Francisco Martínez Motiño, jefe de cocinas del rey piadoso, en su libro 'Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria' (sic) de 1611. [...] Eso para empezar, porque el segundo servicio traía capones asados y ánades en salsa de membrillo, pollos con escarolas rellenas, empanadas inglesas, ternera asada con salsa de oruga (jaramago), costrada de mollejas de ternera e higadillos, zorzales asados sobre sopas doradas, pastelones de membrillo y tuétano, empanadas de liebre, aves a la tudesca, truchas fritas con tocino y ginebradas (tortas dulces rellenas). Por si alguien se había quedado con hambre, el tercer servicio traía a la mesa del rey pollos rellenos con picatostes de ubres asadas de ternera (¡!), gigotes de ave (guisado de carne picada), pichones, cabrito asado y mechado, tortas de cidra verde, empanadas de pavo, besugos cocidos, conejos con alcaparras, empanadillas de patas de cerdo, palomas torcaces con salsa negra, manjar blanco y buñuelos de viento.
- 1593 Vega Carpio, L. Cavallero milagro [1621] fol. 277v Decimaquinta parte comedias Esp (BD)Ay la perdiz, la vitela / pauo, capón y conejo / pan del Papa, vino añexo, / y quanto en el ayre buela /. De manjar blanco, y tortadas, / de pasteles, y rosquillas, / puedo contar marauillas, / y de hermosas Ginebradas.
- 1605 Lpz Úbeda, F. Pícara Justina [1977] Esp (CDH
)Comenzamos a hacer penitencia con un jamón y con ciertas genobradas, bien obradas, y con nuestras piernas fiambres llenas de clavos y ajos, y llueva el cielo agua. - 1611 Mtz Montiño, F. Arte cozina [1611] Esp (CDH
)Ginebradas.QVajarás dos açumbres de leche, y pondráslas a escurrir, auiéndola recogido en el suelo caliente, y déxala escurrir bien: luego échala sobre el tablero, y deshazerla has con las manos, de manera que no le quede ningún burujón: luego métele vna libra poco menos de harina de trigo muy blanca floreada, y tendrás dos libras de manteca fresca derretida y espumada, y bien clara, y échale la mitad, antes más que menos, y libra y media de açúcar molido y cernido, y vn poquito de sal, y harás tus vasitos de medio talle, de vna masa fina con la misma manteca sin açúcar, y mételos en el horno, y hínchelos deste batido, auiéndolos primero perdigado: y quando estén cozidos úntalos con vn poco de manteca.
- 1616 Oudin, C. Tesoro lenguas francesa y española Esp (BD)Gineuradas, certain sorte de tourtes o gasteaux fueilletés, faits de beurre, sucre & autre chose.
- 1580-a1627 Góngora Argote, L. Romances [1998] 82 Esp (CDH )/ Muy differente es, la uida, / de la que aquí se pasaba: / mal comer y mal dormir, / agua turbia ençenagada, / y aun desta no os artáys, / que p or tasa os será dada, / y, en lugar de los guisados, / las tortas y ginebradas, / os darán abas y arroz, / atún y baca salada, / de biscocho carcomido / vna raçión moderada; / que la uida de galeón / no puede ser regalada, / no ai en él calle Maior, / ni la dama cortesana / con quien se pasa la noche / bailando la çarabanda; / mal cortarán en la guerra / vuestras vírgenes espadas, / pues nunca vieron el sol / ni salieron de las vaynas.
- 1734 RAE DiccAutoridades (NTLLE)GINEBRADA. s. f. Cierto género de hojaldre ó tortada, hecha de manteca de vacas, azúcar y otras cosas. Pudo llamarse assi por haberse inventado en Ginebra.
- 1787 Terreros Pando, E. DiccCastVocesCienciasArtes (NTLLE)■ JINEBRA, cierta tortada, con manteca de vacas, azúcar, &c. que se inventó en Jinebra. Oud. y Francios. y el Dicc. Сast. le llaman jinebrada. Fr. Tourteau, gateau. Lat. Libum genevénse. It. Certa maniera di torte. El Autor de la Picara Justina, t. I. lib. 2. le llama en Cast. Jenobrada.
- 1846 Domínguez, R. J. DiccNacional, I Esp (BD)Ginebrada, s. f. Especie de hojaldre ó tortada hecha de harina, azúcar y manteca de vaca.
- 1892 Muro, Á. Dicc Cocina. Vol. I Esp (BD)Ginebrada. Cierto género de hojaldre ó tostada [sic] hecha de manteca de vacas, azúcar y otras cosas, según el Diccionario de la Lengua.
- 1927 RAE DMILE 1.ª ed. (NTLLE)GINEBRADA. f. Torta pequeña de hojaldre, rellena con leche cuajada.
- 2014 RAE DLE (NTLLE)ginebrada f. Torta pequeña hecha con masa de hojaldre y con los bordes levantados formando picos, que se rellena con un batido de la misma masa con leche cuajada.
- 2018 Vega Pz Arlucea, A. "Banquetes antaño" [28-12-2018] Las Provincias: Diario de Valencia (Valencia) Esp (HD)Algunos llegaban a aplazar el verdadero banquete hasta después de la Misa del Gallo, tomando un resopón legítimamente abundante en carnes y grasa. El 25 de diciembre, Pascua de Navidad, era fiesta mayor con todo lo que ello conlleva. Para que se hagan ustedes una idea de lo que se podía llegar a ingerir y de que lo nuestro no es tampoco para tanto, veamos lo que incluía la comida de esa jornada en tiempos de Felipe III. Lo detalló Francisco Martínez Motiño, jefe de cocinas del rey piadoso, en su libro 'Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria' (sic) de 1611. [...] Eso para empezar, porque el segundo servicio traía capones asados y ánades en salsa de membrillo, pollos con escarolas rellenas, empanadas inglesas, ternera asada con salsa de oruga (jaramago), costrada de mollejas de ternera e higadillos, zorzales asados sobre sopas doradas, pastelones de membrillo y tuétano, empanadas de liebre, aves a la tudesca, truchas fritas con tocino y ginebradas (tortas dulces rellenas). Por si alguien se había quedado con hambre, el tercer servicio traía a la mesa del rey pollos rellenos con picatostes de ubres asadas de ternera (¡!), gigotes de ave (guisado de carne picada), pichones, cabrito asado y mechado, tortas de cidra verde, empanadas de pavo, besugos cocidos, conejos con alcaparras, empanadillas de patas de cerdo, palomas torcaces con salsa negra, manjar blanco y buñuelos de viento.
- 1593 Vega Carpio, L. Cavallero milagro [1621] fol. 277v Decimaquinta parte comedias Esp (BD)Ay la perdiz, la vitela / pauo, capón y conejo / pan del Papa, vino añexo, / y quanto en el ayre buela /. De manjar blanco, y tortadas, / de pasteles, y rosquillas, / puedo contar marauillas, / y de hermosas Ginebradas.
- c1598 Vega Carpio, L. Bella malmaridada [1999] La bella malmaridada Esp (CDH )LEANDRO¡Bueno estaba aquel capón, / aunque duro algún poquillo!LUCINDOTodo lo cubre el caldillo. / En efeto, afeites son.PRIMERO ¡Buena era la ginebrada!
- 1605 Lpz Úbeda, F. Pícara Justina [1977] Esp (CDH )Comenzamos a hacer penitencia con un jamón y con ciertas genobradas, bien obradas, y con nuestras piernas fiambres llenas de clavos y ajos, y llueva el cielo agua.
- 1605 Lpz Úbeda, F. Pícara Justina [1977] Esp (CDH )Fue el cuento que un cierto galán estaba rifando al naipe ciertas avellanas y genobradas, lo cual ganó, y viéndome, me convidó a ello, y dijo [...].
- 1611 Covarrubias, S. Tesoro Cast Esp (NTLLE)GINEBRADAS, cierto genero de oxaldres, o tortadas, hechas de manteca de vacas, açucar, y otras cosas. Tomo el nombre de la inuentora, si fue alguna Ginebra, o del lugar: ora sea Geneua, ora Genoua, alla lo veran los Nomenclatores de la gula.
- 1611 Mtz Montiño, F. Arte cozina [1611] Esp (CDH )
SEGVNDO.
CAPONESasados. Anades asadas con salsa de membrillos.
Platillo de pollos con escarolas rellenas.
Empanadas Inglesas.
Ternera asada con salsa de oruga.
Costrada de mollejas de ternera, y higadillos.
Zorçales asados sobre sopas doradas.
Pastelones de membrillos y cañas, y hueuos mexidos.
Empanadas de liebres.
Platillo de aues a la Tudesca.
Truchas fritas con tozino magro.
Ginebradas. - 1611 Mtz Montiño, F. Arte cozina [1611] Esp (CDH )
Fruta rellena.
Empanadas de perdizes en masa de bollos.
Buñuelos de manjar blanco, y frutillas de lo mismo.
Empanadillas de quajada, o ginebradas. - 1611 Mtz Montiño, F. Arte cozina [1611] fol. 81r Esp (CDH )Destas mismas azelgas cortadas muy menudas, harás vna torta, que llaman gatasura: tomarás vna libra de quajada muy esprimida, y que esté muy agria, hecha del día antes, y deshazerla has muy menuda, como para ginebradas, y mezclarla has con las azelgas, y echarla has pimienta, y vn poco de azeite que sea muy bueno: y haz tu torta con vna hoja muy delgada abaxo, y otra arriba.
- 1611 Mtz Montiño, F. Arte cozina [1611] Esp (CDH )Ginebradas.
QVajarás dos açumbres de leche, y pondráslas a escurrir, auiéndola recogido en el suelo caliente, y déxala escurrir bien: luego échala sobre el tablero, y deshazerla has con las manos, de manera que no le quede ningún burujón: luego métele vna libra poco menos de harina de trigo muy blanca floreada, y tendrás dos libras de manteca fresca derretida y espumada, y bien clara, y échale la mitad, antes más que menos, y libra y media de açúcar molido y cernido, y vn poquito de sal, y harás tus vasitos de medio talle, de vna masa fina con la misma manteca sin açúcar, y mételos en el horno, y hínchelos deste batido, auiéndolos primero perdigado: y quando estén cozidos úntalos con vn poco de manteca.
- 1611 Mtz Montiño, F. Arte cozina [1611] fol. 248v Esp (CDH )Aduierte, que en estas ginebradas se han de echar ocho hueuos, quatro con claras, y quatro sin ellas: y si las quisieres hazer en masa dulce, harás vna masa dulce con la misma manteca, y con açúcar molido, y cernido: y en lugar de agua echarás suero de lo de la quajada, y harás vna masa encerada, y sobarla has muy bien que esté muy suaue, y tendrás vna hoja del gruesso de vn real de a dos, y cortarás vnas tortitas redondas, y mojarlas has las orillas con vn poco del suero con vnas plumas, y harásles vnos picos, como a las quesadillas de los pasteleros, pero han de ser más altas de borde: luego harás vnos rollitos de masa de zemite, y harinarlos has, ponlos alrededor de la ginebrada por la parte de adentro, arrimándolos a los bordes porque no se caygan, y ponles a perdigar en el horno: y en estando perdigados sácales los rollitos de la masa, e hínchelos del batido, y cuéçanse: y quando estén casi cozidos, rocíalos con manteca, y échales açúcar por encima, y acábense de cozer.
- 1611 Mtz Montiño, F. Arte cozina [1611] fol. 249v Esp (CDH )
Estas ginebradas no lleuan hueuos en el batido: suelen salir mui buenas.
- 1616 Oudin, C. Tesoro lenguas francesa y española Esp (BD)Gineuradas, certain sorte de tourtes o gasteaux fueilletés, faits de beurre, sucre & autre chose.
- 1620 Franciosini, L. VocEspItal Esp (NTLLE)gineuradas. [certa maniera di torte, o crostate.
- 1580-a1627 Góngora Argote, L. Romances [1998] 82 Esp (CDH )/ Muy differente es, la uida, / de la que aquí se pasaba: / mal comer y mal dormir, / agua turbia ençenagada, / y aun desta no os artáys, / que p or tasa os será dada, / y, en lugar de los guisados, / las tortas y ginebradas, / os darán abas y arroz, / atún y baca salada, / de biscocho carcomido / vna raçión moderada; / que la uida de galeón / no puede ser regalada, / no ai en él calle Maior, / ni la dama cortesana / con quien se pasa la noche / bailando la çarabanda; / mal cortarán en la guerra / vuestras vírgenes espadas, / pues nunca vieron el sol / ni salieron de las vaynas.
- 1645 Oudin, A. Tresor espagnole-françoise, I (BD)Genobrada, ginobrada, sorte de tourte.
- 1734 RAE DiccAutoridades (NTLLE)GINEBRADA. s. f. Cierto género de hojaldre ó tortada, hecha de manteca de vacas, azúcar y otras cosas. Pudo llamarse assi por haberse inventado en Ginebra.
- 1783 RAE DRAE 2.ª ed. (NTLLE)GINEBRADA. s. f. Cierto género de hojaldre, ó tortada, hecha de manteca de vacas, azúcar y otras cosas.
- 1787 Terreros Pando, E. DiccCastVocesCienciasArtes (NTLLE)■ JINEBRA, cierta tortada, con manteca de vacas, azúcar, &c. que se inventó en Jinebra. Oud. y Francios. y el Dicc. Сast. le llaman jinebrada. Fr. Tourteau, gateau. Lat. Libum genevénse. It. Certa maniera di torte. El Autor de la Picara Justina, t. I. lib. 2. le llama en Cast. Jenobrada.
- 1846 Domínguez, R. J. DiccNacional, I Esp (BD)Ginebrada, s. f. Especie de hojaldre ó tortada hecha de harina, azúcar y manteca de vaca.
- 1846 Salvá, V. NDiccLengCast (NTLLE)GENOBRADA. f. ant. ginebrada [ | cierto género de hojaldre ó tortada, hecha de manteca de vacas, azúcar y otras cosas].
- 1855 [Gaspar y Roig] DiccEnciclLengEsp, II (NTLLE)GENOBRADA. s. f. ant.: ginebrada [ | especie de hojaldre o tortada hecha de harina, azucar y manteca de vaca.
- 1892 Muro, Á. Dicc Cocina. Vol. I Esp (BD)Ginebrada. Cierto género de hojaldre ó tostada [sic] hecha de manteca de vacas, azúcar y otras cosas, según el Diccionario de la Lengua.
- 1895 Zerolo, E. DiccEnciclLengCastellana (NTLLE)GENOBRADA. f. ginebrada [ | cierto género de hojaldre ó tortada, hecha de manteca de vacas, azúcar y otras cosas].
- 1899 RAE DRAE 13.ª ed. (NTLLE)Ginebrada f. Torta pequeña, hecha con masa de hojaldre y con los bordes levantados formando picos, que se rellena con un batido de la misma masa con leche cuajada.
- 1927 RAE DMILE 1.ª ed. (NTLLE)GINEBRADA. f. Torta pequeña de hojaldre, rellena con leche cuajada.
- 2001 RAE DRAE 22.ª ed. (NTLLE)ginebrada. f. Torta pequeña hecha con masa de hojaldre y con los bordes levantados formando picos, que se rellena con un batido de la misma masa con leche cuajada.
- 2014 RAE DLE (NTLLE)ginebrada f. Torta pequeña hecha con masa de hojaldre y con los bordes levantados formando picos, que se rellena con un batido de la misma masa con leche cuajada.
- 2018 Vega Pz Arlucea, A. "Banquetes antaño" [28-12-2018] Las Provincias: Diario de Valencia (Valencia) Esp (HD)Algunos llegaban a aplazar el verdadero banquete hasta después de la Misa del Gallo, tomando un resopón legítimamente abundante en carnes y grasa. El 25 de diciembre, Pascua de Navidad, era fiesta mayor con todo lo que ello conlleva. Para que se hagan ustedes una idea de lo que se podía llegar a ingerir y de que lo nuestro no es tampoco para tanto, veamos lo que incluía la comida de esa jornada en tiempos de Felipe III. Lo detalló Francisco Martínez Motiño, jefe de cocinas del rey piadoso, en su libro 'Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria' (sic) de 1611. [...] Eso para empezar, porque el segundo servicio traía capones asados y ánades en salsa de membrillo, pollos con escarolas rellenas, empanadas inglesas, ternera asada con salsa de oruga (jaramago), costrada de mollejas de ternera e higadillos, zorzales asados sobre sopas doradas, pastelones de membrillo y tuétano, empanadas de liebre, aves a la tudesca, truchas fritas con tocino y ginebradas (tortas dulces rellenas). Por si alguien se había quedado con hambre, el tercer servicio traía a la mesa del rey pollos rellenos con picatostes de ubres asadas de ternera (¡!), gigotes de ave (guisado de carne picada), pichones, cabrito asado y mechado, tortas de cidra verde, empanadas de pavo, besugos cocidos, conejos con alcaparras, empanadillas de patas de cerdo, palomas torcaces con salsa negra, manjar blanco y buñuelos de viento.
- 1593 Vega Carpio, L. Cavallero milagro [1621] fol. 277v Decimaquinta parte comedias Esp (BD)
Se documenta únicamente, en la acepción 'situación desordenada y confusa', en 1622, en el auto sacramental de J. de Valdivieso titulado La amistad en el peligro .
- s. f. Situación desordenada y confusa. Sinónimo: ginebradocs. (1622) Ejemplo:
- 1622 Valdivieso, J. Amistad peligro Actos sacramentales y comedias Esp (CDH )PereçaCalla y te daré / deleites y damas.InocenciaY en tanto diluuio, / ¿dónde hallaré barca?Pereça Daréte en Sodoma, / ¡o, qué ginebrada! InocenciaPardiez, que passarme / queréis por las llamas.InuidiaCon Loth salir puedes, / que dellas se escapa.
- 1622 Valdivieso, J. Amistad peligro Actos sacramentales y comedias Esp (CDH
Diccionario histórico de la lengua española
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