Tesoro de los diccionarios históricos de la lengua española

guisar

Diccionario histórico del español de Canarias

guisar

guisar. tr. Cocer o hervir un alimento. U.t.c.intr.

24-iv-1770 (2003) Hernández Hernández Cartas (p.45): [...] ba un sestito de ñames guisados y un manojo de sebollas [...]. 1799-1812 (1982) Viera y Clavijo Diccionario (p.371): Pulpo. [...] La carne del pulpo es muy dura, por lo que es necesario majarla con un palo antes de cocerla; su caldo es sabroso; en Galicia los ponen a secar, y los comen guisados con aceite y vinagre.

1846 (1920) Lugo Coleczión (p.336): Guisado, s.m. Cozido. En Canarias se entiende jeneral^e. por guisado lo que solo está cozido; i así dizen, p.e.: «Papas guisadas, pescado guisado», cuando solo están cozidas con agua i sal. El guisado, como se llama en Castilla, con salsas, espezias, i varios aderezos, en Canarias se llama «compuesto»; i así en lugar de dezir «un guisado de pollos», se dize «un compuesto». c1887 (1991) Castañeyra Memoria (p.41): Enfermedades más comunes. Erisipela. Fomentos de cosco colorado guisado con vino.

1928 Rial Isla de Lobos (p.142): Los pescadores comen en el suelo el pescado seco al sol y las papas tejereteadas, guisadas con agua y sal, con el gofio por pan y un mojo picante que les ayuda a pasar el conduto. 1944 Mederos Alfarería chipudense (p.191): Durante este tiempo se coloca en alto de forma que reciba las columnas de humo, negras espirales que al brotar del «fogal», durante «el guisado de la comida», llega hasta ella para contribuir a su más rápido secado. Ibídem (p.193): Poseía tres hornos para el «guisado», los que podían ser utilizados indistintamente por el público con la única obligación de entregar al dueño como pago una olla por cada «amasijo hecho». 1946 Pérez Vidal Edición de Lugo (p.119): No aparece registrado este valor en los vocabularios canarios consultados. Sin embargo, es de uso general. [...] Es muy conocida la copla: «Teniendo el zurrón al lado,/ pescado y papas guisadas,/ y un buen mojito picón,/ vengan folías canarias». 1947 Pérez Vidal Testamentos de bestias (p.536): Guisar vale por «cocer»; todo el mundo lo emplea: «leche guisada», «papas guisadas» por «leche hervida», «papas o patatas cocidas». 1958 (1989) Tejera El Barranco (p.105): Después juego con Ñeca. Le ablando un ojito con el pincho de rajar la tea o le araño la frente hasta formarle arrugas que copio de las mejillas de abuelo, parecidas a cáscaras de papas guisadas. 1959 Alvar Tenerife (p.186): guisado 'cocido' (general). El adjetivo participial se emplea en todas las acepciones del cast[ellano] «cocido»: «leche guisada».

¨Se suele achacar al seseo la práctica desaparición del verbo cocer y la generalización de guisar, de modo que ante la indistinción entre cocer y coser se restaura la oposición empleando guisar. Lo señala Manuel Alvar en el aleican iii (1110 «Cocer»). «La forma castellana no suele oírse nunca (solo en Haría (Lanzarote) transcribí kosa 'cueza'), lo común es evitar la homonimia coser 'cocer-coser' con guisar». García Ramos explica que guisado «En las Islas no es el guiso o comida. Solo se entiende por guisado todo aquello que está hervido o cocido, como por ejemplo carne guisada, verduras guisadas, papas guisadas, etc. El guisado o guiso del castellano, con salsa, colorante, especias y condimentos se llama en Canarias compuesto. Guisado equivale a sancochado, es decir, que está hervido o cocido solo con agua». Naturalmente, ha de haber ejemplos escritos mucho más antiguos que el que aquí se registra como primero.